Kedves Partnereink! A 1134 Budapest, Klapka utca 7. szám alatti  telephelyen üzemzavar miatt nem működik a vonalas telefon. Telephelyünket a +36 70 635 2223 telefonszámon tudják elérni.
Elnézést az okozott kellemetlenségekért, és köszönjük megértésüket! Caffé Service Kft.

A pörkölés

A zöldkávéból a kávéital.

Luigi LavazzaA pörkölés az a folyamat, aminek során létrejön a zöldkávéból a kávéital alapját képező pörkölt kávé. Ez által lesz a nyers ízből illat és aroma. A pörkölés magas hőmérsékleten történő száraz hő behatást jelent, ami közben a kávébab fizikai és kémiai átalakulásokon megy keresztül.

A kávé a pörköléssel válik élvezhetővé, úgy, hogy a fajta eredeti jellegzetes tulajdonságai a hő behatás során megmaradnak. Tehát a pörkölés nem égetés, nem arra szolgál, hogy a hibákat elfedje. A pörkölt kávészemek mindig a barna valamely árnyalatában játszanak, soha nem feketék.

A pörkölés felfedezése indította el a kávét világhódító útjára. A felfedezés valószínűsíthetően úgy történt, hogy a kiszáradt kávégyümölcsöket főzés közben szándékosan, vagy véletlenül lepirították. De az is lehet, hogy az elfogyasztott gyümölcsök magját vetették a tűzre. A megpörkölődött kávészemek illatát megérezve, feltehetően megpróbáltak tudatosan kávét pörkölni. A pörkölt kávét először talán elrágcsálták, majd látva hogy porózus, főzetet készítettek belőle.

Különböző szintű pörkölési szinteket különböztetünk meg, annak megfelelően, hogy milyen erős, és mennyi ideig tartó hő behatásnak tettük ki a kávét, és ezáltal milyen színárnyalatú pörkölt kávét nyertünk. így különböztethetünk meg hamburgi, bécsi, francia és olasz pörköltségi szinteket.

Az italkészítési technológiák függvényében nagyon erős összefüggés van az őrlési finomság, a választott pörköltségi szint és kialakított kávékeverék között.

Folyamata: A pörkölés során a legfontosabb fizikai változás, hogy a zöldkávébabok víztartalmának jó része elpárolog, és mindeközben a babok térfogata körülbelül 50%-kal nő. Ezáltal a pörkölt kávé szárazzá, porózussá, és őrölhetővé válik
A pörkölés során végbemenő legfontosabb kémiai változás, hogy az összetett szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak, majd ezek karamellizálódnak. Ennek eredménye a kávé barnás színe. A fehérjék bomlásával íz és illatanyagok alakulnak ki. A pörkölésnek köszönhető az is, hogy a koffein felszabadul, ugyanis a nyerskávéban a koffein a csersavhoz van kötve.

A pörkölés fokról fokra

50 °C
Megindulnak a rostok primer, elsődleges elváltozásai, és a vízpárolgás.

60-70 °C
A fehérjeanyagok képlékennyé válnak.

100 °C
A nyerskávé víztartalma gyorsan párolog, megkezdődik a szemek gyors kiszáradása. Elkezdődik a szerves anyagok száraz desztillációja.

150 °C
A víztartalom eddigre elpárologott, a kávébab kiszáradt. A fehérjék denaturálódnak, elkezd rohamosan nőni a kávészemek térfogata.

150 °C-tól
A klorogénsavhoz kötött koffein szabaddá válik. A szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak, majd karamellizálódnak. Gyorsul a szemek barnás elszíneződése. A fehérjék aminosavakká bomlanak. Sokféle vegyület száraz desztillációja folyamán kialakulnak az illatanyagok. Széndioxid keletkezik, ami a felületen abszorbeálódik.

180-200 °C
Ebben a szakaszban pattogások, recsegések hallhatók. Ekkor a sejtszerkezet fellazul, a szövetek a térfogat 50%-os növekedése közepette szétszakadnak. Ezeket hívják első és második reccsenésnek.

200-220 °C
Elindulhat a kávészemek szenesedése, ezért ekkor már nagyon óvatosnak és gyorsnak kell lenni a pörkölőmesternek.

A pörkölőnek tudnia kell, hogy milyen technológiával készülő kávéital alapanyagát állítja elő. Ez nem mellékes, ugyanis másfajta pörkölést igényel az eszpresszó technológia, a filteres kávé, a french press, vagy a török kávé.

A pörkölést, ugyanúgy, mint a kávékeverék összeállítását és az őrlést, alapvetően a kávékészítési technológia határozza meg.

A pörkölő üzemekben kétféleképpen pörkölhetnek. Vagy fajtánként pörkölnek, és utána állítják össze a kívánt keveréket, vagy először keverik össze a zöldkávé fajtákat a kívánt arányban és utána együtt pörkölik az elkészült keveréket.

Azonban mindkét esetben ügyelnek arra, hogy az egyes fajták azonos szintű pörköltségi fokot érjenek el, pl: olasz pörköltségi szint. Ennek az oka az, hogy az őrlés folyamán a különböző szinten pörkölt kávészemek máshogyan hasadnak, törnek az őrlőtárcsák között. Ahhoz, hogy jó kávéitalt tudjunk készíteni, egységes őrleményt kell kapnunk, aminek az alapja egységes pörköltségű babkávékeverék.

Az egyes kávéfajták íze eltérő, tehát azok keverésével az egyes íz komponensek erősíthetők, kiegészíthetők, kiegyensúlyozhatók. Így hozható létre keveréssel a fajtakávékból keverék. A fajtakávékkal ellentétben a keverékek íze a karakteresség megtartásával harmonikusabb, teltebb lehet. Az önmagukban is harmonikus ízt adó fajtakávék ritkák és értékesek.

A pörkölést, ugyanúgy, mint a kávékeverék összeállítását és az őrlést, alapvetően a kávékészítési technológia határozza meg.

A pörkölő üzemekben kétféleképpen pörkölhetnek. Vagy fajtánként pörkölnek, és utána állítják össze a kívánt keveréket, vagy először keverik össze a zöldkávé fajtákat a kívánt arányban és utána együtt pörkölik az elkészült keveréket.

Szintek:

Luigi LavazzaA kávét nagyon sokféleképpen lehet pörkölni. Az utóbbi félezer év folyamán minden kávéfogyasztó kultúrkör kialakította a maga ízlése szerinti pörköltséget. Fontos kiemelni, hogy mindig a kávéízlés, a kávékészítés módja határozza meg a pörköltségi szintet.

A pörkölő mesterek nagyon sokféle pörköltségi szintet tudnak megkülönböztetni, de fogyasztói szempontból Európában négy alapvető szintet különböztethetünk meg. Ezeket pedig a színük alapján, vagy egyes kultúrkörökhöz kötve nevezték el.

A hamburgi pörkölés világosbarna színű. Alapanyaga kizárólag arabika kávé. A kávébabot durvára, érdesre őrlik, és úgynevezett karlsbadi porcelán kannában vagy filteres kávéfőzőben, forrázással készítik. A végeredmény a köznyelvben németes kávéként ismert savanykás ízű, világos, vörösesbarna színű, áttetsző, teaszerű ital. Ennek a kávénak olyannak kell lennie, hogy a porceláncsésze alján lévő virágmotívumokat a kávén keresztül látni lehessen (németül: Blümchen Kaffee).

A bécsi pörkölés középbarna. Az ehhez használt kávéfajta szintén arabika. Az ebből készített kávé a bécsi fekete, melynek létezik kisebb és nagyobb változata is. Ez a kávé már nem áttetsző, színéből eltűnik a vöröses árnyalat. Az ital ízében a savanykásság mellett megjelenik a pörkölésből fakadó enyhe kesernyés árnyalat. Ezt a kávét Bécsben szinte mindig magas zsírtartalmú tejjel, tejszínnel, tejszínhabbal fogyasztják. Az ízek így egészítik ki egymást harmonikusan.

A francia pörkölés sötétbarna, amit a kávébabok felszíne okoz. Ez a pörköltségi szint már megengedi, hogy a keverékhez robuszta fajtát adjunk. Ennél a pörköltségi szintnél jelennek meg először erőteljesen a pörkölés eredményezte ízek, már nem csupán a kávéfajták eredeti ízeit érezhetjük dominánsnak. Ez az íz élmény, amit mi magyar kávéfogyasztók kávé ízként ismerünk.

Az olasz pörkölés mélybarna, a kávébab felszínén olajkiválás látható. Ez a pörköltségi szint kiváló arabika és robuszta keverékek készítésére ad lehetőséget. A robuszta fajták adják a koffeintartalmat, ezek segítik a krémképződést, növelik az ital testességét. Az arabika fajták adják az aromákat, a lágy savasságot. Gondoljunk egy rövid, krémes espressóra, amely illatában, ízében dominánsak a pörköltségből fakadó komplex aromák: csokoládé, vanília, mogyoró.

LAVAZZA - CAFFE-SERVICE Kft. Copyright © 2011-2017 Lavazza Caffé Service Kft. Minden jog Fenntartva! Cégadatok | Kapcsolat Weboldalkészítés